おもてなしー日本橋(下)

接下來來談談餐點的部份
一落座 桌上就整整齊齊地擺了一張御品書
看著就讓人滿心期待
畢竟日本橋靠近人形町與淺草橋
而這些下町區域就代表著江戶時代流傳下來的名物與老舖
在太神楽結束的時候 餐點就靜靜地端上了
量並不多 但是每一道都很雅緻

手取り半ぺんのお刺身- 日本橋 神茂
半ぺん這東西還蠻難形容的 至少我在台灣的時候沒吃過
和魚板一樣 屬於魚漿製品
但是口感非常鬆軟 帶有的空氣比例相對高出許多
神茂的半ぺん價位是一般製品的3~4倍價
原因就在於大方地使用當日由宮城縣捕獲直送的青鮫(鮫,さめ,鲨魚)
由於青鮫捕獲量減少
目前許多築地的店家已經改採鱈魚代替 或是只用切り鮫
青鮫肉質結實 味道濃厚
切り鮫肉質鬆軟 能帶來空氣感 但是味道清淡
神茂的作法是將這兩者依4:6的傳統比例混合
將魚肉磨碎 過濾後 混入鹽 山芋與蛋白
再經過一道石臼研磨的手續
由職人一一整形後 依當日氣候調整蒸的火候
因為多了一道石臼研磨 口感又細又輕
含一下就如同淡雪般化開 只剩下純粹的魚肉甜味

穴子の佃煮- 日本橋 鮒佐
佃煮(つくだに)指的是由東京中央區"佃"島發祥的"煮"物
使用醬油 砂糖等甘辛料熬煮 是一般漁民保存魚產的常用方法
而今日所見到的佃煮方法 就是由江戶時代的"鮒佐"開啟的
除了一般的醬油和砂糖 最無法取代的就是那從創業以來天天熬煮的タレ
看過將太的壽司的話 應該會記得他和佐治比賽有一題就是穴子魚壽司
但是因為他沒有タレ這道醬料 最後以白穴子魚應戰
在煮穴子魚的過程中 如果只使用醬油與砂糖熬煮 魚的味道會流失
所以除了醬油與砂糖 還必須加入タレ
タレ必須天天以新鮮的穴子魚熬煮 讓魚的油脂鮮味 一點一滴地融入
是一道需要時間熟成的醬料 無法偷工減料 也沒有捷徑
タレ的深度見證了店家代代的歷史
鮒佐的佃煮 在初入口時 會覺得似乎偏鹹 但是會慢慢轉成豐潤的後味
佐以柚子皮削成的小粒 與爽口的黃瓜絲
是道很有味道的小品

玉子焼き- 人形町 鳥忠
玉子燒應該大家都很熟悉 日本的玉子燒作法麻煩
但是卻是我很喜歡的口味
溫暖而散發出淡淡的甜味
是鳥忠的婆婆每天早上一個一個煎出來的~~
(不過甜的煎蛋 好像也有不少台灣人不能接受的樣子)

純米大吟釀- 文楽酒造
我舉手承認 這是全部餐點裡面我最喜歡的部份
日本酒依等級由低至高為: 本釀造、純米酒和吟釀
吟釀最大的特徵就是低溫長時間發酵 形成獨特的香味
被稱為"吟味して醸した酒"
在吟釀裡 又以精米的磨除程度區分成 吟釀、純米吟釀、大吟釀及純米大吟釀
整粒米磨至只剩下50%的米心釀造出來的吟釀才能被稱為大吟釀
這之中只使用米與米麴 不加入釀造用酒精又更高一級 稱為純米大吟釀
與一般大吟釀比起來具有更加持久醇厚的香氣
我們都只喝過大吟釀
昨天初嘗純米大吟釀 那濃厚的香氣讓我們都嚇了一跳

整個流程結束以後 就是芸者到各桌聊天拍照的時間
可以隨意地詢問和芸妓相關的問題(如果需要 旁邊會有英文翻譯幫忙^^)
扮成男性的七重和女性的さより
稍微解釋了一下他們從頭髮 服飾到動作的差異 (有聽沒有懂:p)
不過我有點意外的是他們除了在臉及頸部塗上厚厚的白粉
居然連手和腳也都有塗上白粉
另外他們的假髮據說是根據每個人獨特的頭型製作
臉型一旦變圓 就無法配戴 (挑戰飲食控制的極限嗎:p)
女性的髮型比男性的更為厚重 約是2公斤左右....
第一次面對面接觸芸妓 玉威突然變得超害羞
也不知道是硬想用日文還是怎樣 就看他卡在那裡 (笑)







(右上為芸妓使用的名片 是長條型的小貼紙)